Receta para preparar tiradito nikkei

Actualizado: 22 julio, 2020

LAPATRIA

A propósito de la celebración del 199 ° aniversario del Perú, el chef instructor de la carrera de Arte Culinario de USIL, Carlos Pardo Figueroa, comparte su receta de platos de bandera para festejar esta fecha especial disfrutando en familia algunos platos peruanos.

Tiradito nikkei (cuatro porciones)

Ingredientes:

400 gramos de filete de atún.
10 gramos de ajonjolí negro.
10 gramos de ajonjolí blanco.
5 gramos de togarashi.
8 mililitros de aceite vegetal.
40 gramos de ají limo de los tres colores.

Para leche de tigre oriental.

500 gramos de limón.
100 gramos de remanentes de filete de cabrilla.
40 gramos de corazón de cebolla roja.
10 gramos de ajo.
20 gramos de kion.
20 gramos de apio.
10 gramos de tallo de culantro.
10 gramos de ají limo.
50 gramos de hielo.
9 gramos de sal.
5 mililitros de aceite de ajonjolí.
15 mililitros de salsa de soya.
10 mililitros de salsa de pescado.
10 gramos de cebolla china.
5 gramos de hondashi.

Guarniciones.

100 gramos de zanahoria.
100 gramos de nabo.
8 gramos de sal.
200 gramos de palta.
40 gramos de mayonesa.
40 mililitros de leche fresca.
50 gramos de limón.
4 gramos de sal.
10 mililitros de micromix.
60 gramos de masa wantán.
150 mililitros de aceite vegetal para freír.

Procedimiento:

Cortar el atún en rectángulos de tres centímetros por tres, por ocho centímetros de largo, y pasar por la mezcla de ajonjolí con togarashi.
Exprimir el zumo de limón.
Cortar la zanahoria y el nabo en hilos con la ayuda de una mandolina.
Pelar y trozar la palta.
Cortar la pasta wantán en juliana.
Cortar el ají limo en juliana y colocar en agua con hielo para decorar.

Preparación:

Para la leche de tigre, licuar el zumo de limón con todos los ingredientes descritos, dando golpes al encendido de la licuadora por 15 segundos. Pasar por un colador fino y presionar bien.
Colocar la palta en la licuadora con mayonesa, leche, sal y zumo de limón. Licuar hasta obtener una crema espesa.
Colocar la zanahoria y el nabo en agua helada con sal.
Freír la masa wantán en aceite caliente, a 180 °C, hasta que esté dorada y crujiente.
Sellar el atún en una sartén bien caliente con un poco de aceite vegetal. Sellar bien por todos sus lados.
Cortar el atún con mucho cuidado en láminas de un centímetro de grosor.
Colocar en un plato tendido sobre los hilos de zanahoria y nabo.
Decorar con la crema de palta y micromix.
Bañar con un poco de leche de tigre y colocar más aparte, en un shot.
Colocar encima los hilos de wantán crujiente.

Sobre Arte y Culinario

La carrera de Arte Culinario de USIL forma chefs profesionales, creativos e innovadores, conocedores de la tradición culinaria y de las más exigentes técnicas de la cocina nacional e internacional para brindar experiencias inigualables a los comensales con una formación de alto nivel y visión global.