Receta para preparar canelones de papa en salsa de chupe

A propósito de la celebración del 199 ° aniversario del Perú, el chef instructor de la carrera de Arte Culinario de USIL, Carlos Pardo Figueroa, comparte su receta de platos de bandera para festejar esta fecha especial disfrutando en familia algunos platos peruanos.

Ingredientes:

Pasta verde.

• 300 gramos de harina pastelera.
• 3 huevos de gallina.
• 50 gramos de huacatay.
• 10 mililitros de aceite de oliva.
• 6 gramos de sal.

Relleno.

• 200 gramos de papa canchán.
• 200 gramos de papa huayro.
• 150 gramos de queso crema.
• 100 gramos de tocino ahumado.
• 20 gramos de mantequilla.
• 7 gramos de sal.
• 3 gramos de pimienta negra molida.

Salsa de chupe.

• 600 gramos de carcasa de camarón.
• 10 mililitros de aceite vegetal.
• 200 gramos de zanahoria.
• 300 gramos de cebolla roja.
• 20 gramos de ajo pelado.
• 100 gramos de tomate italiano.
• 50 gramos de pasta de tomate.
• 20 mililitros de pisco.
• 10 gramos de huacatay.
• 50 gramos de papa amarilla.
• 50 gramos de zapallo macre.

 Gratinado.

• 50 gramos de queso paria.

Procedimiento:  

Pasta verde.

• Blanquear el huacatay por 30 segundos en agua hirviendo. Enfriar en hielo y reservar.
• Licuar hasta obtener una pasta espesa de color verde intenso.
• Mezclar la harina, los huevos, la pasta de huacatay, el aceite y la sal en una batidora con un gancho para amasar.
• Dejar amasar a velocidad baja por dos minutos.
• Reservar la masa bien cubierta para evitar que se seque.

Relleno.

• Sancochar las papas hasta que estén tiernas y pasar por una prensa papas.
• Tostar el tocino en una sartén a fuego bajo hasta que esté crocante. Reservar.
• Hacer un puré con las papas prensadas, el queso crema, la mantequilla derretida y el tocino.
• Sazonar con sal y pimienta. Reservar.

Salsa de chupe.

• Dorar las carcasas de camarón en una olla con poco aceite vegetal bien caliente. Retirar y reservar.
• En la misma olla, dorar la guarnición aromática, los canelones de papa en salsa de chupe, seis porciones de cebolla, zanahoria, tomate y ajo cortados en trozos medianos. Agregar la pasta de tomate y dorar bien.
• Devolver las carcasas de camarón y flamear con el pisco. Cubrir la preparación con agua fría. Añadir el huacatay, la papa amarilla y el zapallo pelados y en trozos medianos.
• Dejar hervir por dos horas.
• Colar la preparación y dejar reducir hasta obtener una salsa espesa y de sabor agradable.

Para el montaje.

• Estirar la pasta verde con un rodillo especial para pastas hasta obtener un espesor de un milímetro.
• Cortar rectángulos de siete por diez centímetros y cocinar en agua hirviendo con sal por dos minutos. Enfriar y reservar.
• Rellenar los rectángulos de pasta con el puré de papas, queso y tocino, enrollándolos en forma de cilindros.
• Colocar un máximo de 50 gramos de relleno en cada uno.
• Bañar con la salsa de chupe, colocar el queso paria rallado encima y llevar a gratinar.

Sobre Arte y Culinario

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