El menú peruano: el lujoso, el humilde y lo que dicen de las diferencias sociales
Mientras el almuerzo en varios países se reduce a un sandwich, en el Perú es la comida principal del día. Un peruano puede almorzar con dos soles y otro, más afortunado, con S/ 1250 y, si quiere beber, puede agregar entre S/ 278 y S/ 518 soles; es decir, el menú escandaloso puede llegar a S/ 1528 soles.
Un almuerzo de lujo cuesta tanto como 762 de los más humildes. El gusto de un día de la clase más acomodada, cuesta tanto como el almuerzo de dos años del que menos gana.
La cantidad corresponde, más o menos, con el hecho de que los gerentes mejor pagados del Perú ganan 1 mil 500 veces el sueldo mínimo por mes. Ojo que muchos trabajadores son empleados en el sector informal y obtienen menos que el mínimo legal.
En el año 2022, el gerente general de Interbank obtuvo 20 millones 552 mil 164 soles, mientras que el trabajador que vive con sueldo mínimo (930 soles en ese año) obtuvo cerca de 13 mil soles. De ahí que se pueden dar esas diferencias de vértigo a la hora del almuerzo.
El almuerzo de comedor popular
El almuerzo más barato y subvencionado por el Estado se encuentra en los comedores populares. Se puede encontrar, incluso a 2 soles aunque, con la inflación, algunos precios se han disparado a cinco soles.
Al menos 600 mil peruanos se alimentan en los 12 mil 240 comedores populares en todo el país. La mayor parte de los ingredientes los pone el Estado, mediante programas de apoyo social o mediante los municipios locales.
El fideo, el trigo morón y el arroz son los ingredientes más frecuentes. Las menestras abundan, la carne roja es una invitada extraña, el pollo, escaso; el pescado, igual. Las verduras se hacen presentes flotando en la sopa.
El Perú, tiene diversidad de platos y sabores. A pesar de las carencias, los comedores populares se las arreglan para varias el menú con sopa seca, estofado, cau cau, chanfainita o escabeche. La carta del comensal, en general se reduce a dos platos y a veces no hay elección.
Antes de la pandemia era fácil encontrar almuerzos de un sol, pero la pandemia obligó al cierre de muchos comedores.
A pesar del esfuerzo se estima que los los hogares con niños y adolescentes en el que al menos un miembro presenta déficit calórico se ha incrementado de 31.8% a 34.2% entre el primer trimestre de 2020 y 2022.
Se debe indicar que, en algunos sectores de la capital, hay personas que almuerzan a costo cero. Se cocina a leña y se debe formar fila. Los comensales indican que se trata de comida saludable y es cierto. Eso sí, aún el almuerzo sea gratuito, nunca falta la salsa picante, a la que llaman Uchucuta en algunos lares.
El «menú-experiencia»
Los empresarios de la comida top no venden comida a secas, sino una experiencia. Salt Bae grafica bien la idea pues, no se limita a servir la comida sino a producir un show alrededor de la necesidad de alimentación.
Central Restaurante es uno de los establecimientos más reputados en los últimos años. Su Mundo Mater es, el más caro del Perú. El pago: 1 mil 250 soles por comensal y, como se debe beber, se puede pedir fermentos, destilados y vinos de Sudamérica.
Son 14 platillos y cada uno hace alusión a una región peruana. Calamar, cangrejo, camarón, maíz tostado, yacón, paiche, pulpo, panza de cerdo, papa nativa, carne de res, puré, chirimoya, cacao y demás. Se come con reservación. No es un menú de todos los días, pero sirve para ilustrar las posibilidades más caras.
Central Restaurante abre a las 12: 45 del mediodía, el local está rodeado de cuidadas áreas verdes. Los propietarios se dan el lujo que no colocar ningún aviso en la entrada del local.
El local es precioso, solo se come con reservación y un atento mozo explica todos los detalles de cada plato, su origen, su preparación, sus características y más.
El menú de un juez
Al estallar el escándalos de los «Cuellos Blancos«, se supo que uno de los cabecillas, el juez Walter Ríos, visitaba más a menudo restaurantes que juzgados. En esos lugares negociaba y cerraba tratos de cientos de miles de soles.
Uno de sus locales favoritos era el restaurante Atají. Cuando Walter Ríos estaba suelto, el plato más barato en el local era de 40 soles. El ceviche es el plato que puede costar 5 o 150 soles. Cinco en una carretilla y, sobre los 100 soles en locales como el Atají.
Es el almuerzo de la clase media del extremo superior y en lugar de ese tipo se puede encontrar gran variedad de carnes y productos.
Almorzando en una vereda
La personas que no está en el fondo de la pobreza y, a la vez trabaja en el centro de una gran ciudad, puede encontrar menú de 4 o 7 soles.
En Mesa Redonda, en Lima, los comerciantes ahorran en local y, en cambio, sí pueden colocar una presa al plato.
Los comensales pueden escoger entre platos de diferentes regiones, pues Lima, es el punto de llegada de personas de todo el Perú, quienes traen sus costumbres y sus platos.
Los comensales, en general, comerciantes, pueden calmar el hambre pidiendo un plato con arroz con pollo, tallarín, lomo saltado (con una pequeña porción de carne, a veces). Por supuesto, incluye picante.
También es fácil encontrar un Juane, un preparado con arroz, especias, plátano y pollo por S/7 soles y, para la sed, comprar un vaso de refresco a un sol.
No hay mesa, el plato es un táper de plástico y se come con tenedor de plástico, sentado en la vereda y rodeado del rumor de las calles comerciales.
El menú «normal»
La mayoría de los peruanos conoce el restaurant con una pizarra donde figuran, al menos, seis platos, se indica la sopa y el precio. En Lima, el almuerzo más económico se consigue a S/10. Si uno gana un poco más, puede conseguir de 12, 15 y 18 soles.
Perú destaca por la variedad así sea el restaurante más económico. Arroz con pollo, lomo saltando, tallarín saltado, causa, y otras. En ciudades como Piura se puede comer con 8 soles, en Puno a 7 soles, siempre con variedad y algunas diferencias regionales.
La papa es infaltable en la sierra sur, la yuca en el norte, el fideo en Lima, el maíz en el centro, pero esto no quiere decir que no se encuentra papa en el norte, o yuca en Cuzco.
Era una tradición que el menú tenga una sopa, un «segundo» y un refresco. A veces se incluía una entrada y un postre. En la actualidad, algunos establecimientos optaron por suprimir la sopa y acompañar el plato principal con una entrada y un «refresco».
«Mejoramiento de rancho»
Si uno cuenta con 50 soles, tranquilamente puede escoger ceviche, ir a un chifa, buscar pollo a la braza, buscar cuy, cerdo o ir por un plato regional. En Lima se encuentra de todo y a todo precio, pero en grandes ciudades como Arequipa, también se encuentra
En suma, a más dinero, más opciones, pero en este punto el ceviche merece un apartado. Hay ceviche de cinco soles y de 150. Hay ceviche que se puede comer frente al mar y pisando la arena como hay ceviche que se come en playa de estacionamiento al costado de una destartalada carretilla.
Para su preparación hay pescado fino y corriente; de especies como la caballa y el lenguado. Lo venden acompañado de tallarín, arroz chaufa, chicharrón de calamar, maíz, plátano frito, camote, papa. Hay quien experimenta con palta, azúcar; en Morropón (Piura) preparan ceviche de carne de vaca…
Otro elemento que se encuentra en casi todas las mesas es el picante, la uchucuta, el rocoto, alguna salsa preparada con tomate, cebolla, ají o rocoto. Quizá, el picante y ceviche son lo único democrático en el Perú.